自己在家做大菜:大厨小秘诀,偷偷教给你

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自己在家做大菜:大厨小秘诀,偷偷教给你

大三元酒楼/四十年传统老字号粤菜/台北米其林一星

创立于1970 年,位于台北市衡阳路一栋六层楼的老字号粤菜餐厅。除了充满字画与艺术品,与道地美味的粤式菜餚,董事长邱静惠女士打造的美食殿堂在台北美食圈有着不可动摇的地位,更是许多人美好的成长记忆。近年由第二代接手协助管理之后,更让「大三元」生气蓬勃焕然一新,除了原来老客户,独立的包厢和专业齐全的酒杯更吸引了一批年轻人和品酒人士相继造访,赋予了传统老字号中餐厅史无前例的全新定位。

最近「大三元」更获得了台北米其林一星的殊荣,原本门庭若市的好生意,现在更是热闹非凡,其中如烤鸭、麻油处女蟳、避风塘炒蟹、苦茶油鸡汤、龙虾意麵以及各式港式小点等都是深受饕客们喜爱的招牌料理,如今将几道粤菜经典菜色收录在本书中,让大家在家也能轻鬆做出正宗广东菜!

滑蛋牛肉

材料

腌肉材料
牛后退次肉(又称和尚头)50 公克
酱油1 大匙
鸡粉少许
胡椒粉少许
蛋黄1 颗
太白粉少许
奇异果1 颗
橄榄油1 大匙

炒蛋材料

蛋3 颗
葱1 根
橄榄油2 大匙

作法

1 牛肉切薄片,用酱油、鸡粉、胡椒粉、蛋黄、太白粉和奇异果汁腌渍40分钟使肉质变软嫩

2 肉片下锅前加1 大匙生橄榄油搅拌一下

3 用一炒锅,锅热之后下2大匙冷油,油热之后关火(油多没关係),下牛肉之后再开小火将牛肉先炒至6分熟(千万不要炒太熟),取出备用

4 将三颗蛋打散,葱切葱花

5 用一新的乾净的不沾锅锅子,锅热下冷油,下蛋之前把火关掉,蛋下去之后开小火,或是用锅内的余温,用锅铲慢慢推蛋汁

6 滑蛋5分熟的时候下牛肉,炒到7分熟,最后撒点葱花即可起锅(不要盖盖子,以免有水蒸气菜会溼掉)

师傅没说你不知道的事

• 广东菜牛肉片软嫩的秘诀:一般餐厅会使用嫩肉粉或嫩肉精,但如在家做菜想要健康一点,可以用奇异果、木瓜或凤梨等含有丰富酵素的果汁腌渍。

• 腌肉的时候加一点蛋黄会让肉有蓬鬆鬆软的口感。

• 如有新鲜鸭蛋,用鸭蛋炒味道更香。

滑蛋牛肉